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伝統の調理技術が支える郷土の味【岡山県 瀬戸内海編】

門脇 大樹

門脇大樹

岡山

WEST

岡山県の食卓で昔から愛される魚がいます。
『ままかり』と『ヒラ』という魚。
ん??どんな魚??と思われた方も多いのではないでしょうか。

共に瀬戸内海で獲れるニシン科の魚です!

“ままかりは「ご飯(まま)を隣の家に借り(かり)に行くほど美味しい」
という意味で名付けられたそうです。
傷みやすいということもあり、酢漬けで食べられることが多いそうです。

“ヒラは縄文時代から岡山で食べられてきた、伝統と歴史のある魚です。

今回、岡山県岡山市にある老舗『福寿司 本店』にて、
ヒラままかり“が郷土の魚として愛されている理由を取材しました!

お話を伺ったのは福寿司 代表取締役 窪田 悟さん。
なぜ岡山でこの2種類の魚が愛されているのか聞いたところ

“ままかりヒラは皮の下にたくさんの小骨があってチクチクして非常に食べにくい魚。
ただ、岡山には古くから小骨を取り除く『骨切り』という技術に長けている料理人さんが多くいたので
沢山の人に親しまれ、食べられているんだそう。
「へ~」✕10

窪田さんもその伝統の技術骨切りの達人。
窪田さんに教わり、骨切りを体験してみました!

捌きの難しいヒラを窪田さんの手ほどきがあったとはいえ、綺麗に三枚におろせました!

このあと、窪田さんは三枚におろしたヒラをさらに極薄に切って、お刺身にしてくれます。

美しい!骨切りの高い技術が作り上げる逸品です。

味はと言うと・・脂がのっていて、甘味が口の中に広がり、魚の臭みがまったくない、とても上品な味でした。

 

伝統のヒラままかりを、伝統の調理技術で提供し続けることで、郷土の食文化を守る窪田さん。
美味しい料理の数々、ありがとうございました!